Devenu sommelier-conseil en 1990, Sébastien Chabbert rejoint PALM Hotel & Spa à son ouverture en 2007 en tant que sommelier. Il y met en place la cave, ainsi qu’une carte des vins comptant aujourd’hui plus de 350 références. Afin de répondre à une demande croissante de la clientèle, les Caves du PALM ouvrent leurs portes en 2010.
Sébastien Chabbert : de la passion au conseil personnalisé.
La sommellerie, c’est beaucoup de pédagogie, d’humilité et surtout de passion. Sébastien Chabbert pourrait vous le dire. Après une formation au lycée hôtelier, c’est au sein d’établissements de prestige qu’il développe ses compétences et sa connaissance de grands crus. Comme par exemple au Jules Vernes, le restaurant gastronomique de la Tour Eiffel, ou encore à l’hôtel Martinez à Cannes. Il profite également de son métier pour parcourir le monde et travailler à l’étranger : en Polynésie, Dominique Républicaine, Turquie ou encore à l’île Maurice.
« Le vin, c’est un monde de partage. Je continue à apprendre et à m’émerveiller chaque année, à chaque nouveau millésime.»
C’est finalement suite à un voyage coup de cœur que Sébastien Chabbert décide de poser ses valises à La Réunion. Après 2 ans d’expérience au sein d’un hôtel 4 étoiles situé à l’ouest de La Réunion, il rejoint ILOHA Seaview Hotel en 2000 avant de rejoindre PALM Hotel & Spa en 2007. Après 3 ans en tant que sommelier au Palm et face aux difficultés à trouver certaines références spécifiques chez les cavistes locaux, Sébastien propose aux dirigeants de l’hôtel de créer « Les Caves du PALM ». « L’idée, dit-il, c’était que ce que les clients de l’hôtel apprécient sur la carte, ils puissent le retrouver en magasin. » Séduits par l’idée, « Les Caves du PALM » ouvrent leurs portes en décembre 2010.
Il s’agit donc aux Caves du PALM de prolonger le partage…. « je tiens à ce qu’il y ait de tout, de toutes les couleurs et pour tous les goûts », affirme-t-il. Une cave riche et raffinée, que Sébastien Chabbert s’échine à remplir avec soin, grâce à son expérience, à son réseau de professionnels passionnés et à son éternelle soif de remise en question.
Quels sont vos critères pour sélectionner un vin ?
Il faut savoir s’adapter car il en faut pour tout le monde, tous les prix, tous les goûts, toutes les couleurs. Je fais une sélection la plus complète possible en essayant d’avoir des vins provenant de différentes régions du monde. L’idéal est de pouvoir se rendre dans les salons pour rencontrer les vignerons qui sont souvent de vrais personnages. En effet, l’éloignement de La Réunion ne me permet malheureusement pas de rendre visite aux producteurs tout au long de l’année. Sur ces salons dédiés aux vins, je goûte et après je fais ma propre analyse : qualité, prix, plaisir. Chacun de ces trois éléments a son importance. J’aime choisir des vins atypiques dans leur appellation et dans leur région. Il faut qu’ils soient représentatifs de leur appellation aussi, de leur terroir.
Que nous conseillez-vous de boire actuellement, en plein été ?
Bien sûr, il y a les vins à boire frais comme les blancs et rosés. En ce qui concerne les vins rouges, ne les choisissez pas trop tanniques. Un vin léger, avec un joli fruité, est particulièrement apprécié lorsqu’il fait chaud, comme les vins de Bourgogne ou de la Vallée de la Loire à base du cépage Pinot noir, qui sont tout en finesse et élégance.
Aujourd’hui, la boutique des Caves disposent d’un stock permanent de 350 références. En plus de gérer l’ensemble des commandes en vin du PALM et d’ILOHA, c’est avec plaisir que Sébastien accueille les amateurs et passionnés de vins dans sa cave à Saint-Pierre, à quelques mètres seulement du boulevard Bank.
LES CAVES DU PALM
Tél : 0692 82 32 95
Site : cavesdupalm.re
