Claude Pothin est le chef des cuisines du Palm depuis Juin 2015, où il est arrivé comme commis dès l’ouverture en 2007. Ce Réunionnais pure souche, au talent fulgurant et instinctif, transcende le terroir par son amour immodéré pour la cuisine locavore. Portrait d’un chef atypique, à la toque humble et décomplexée.
« Appelez-moi Pothin », dit-il dans un sourire, après avoir expliqué comment son entourage, ayant un temps jonglé entre ses deux prénoms, Jean-François et Claude, a fini par le baptiser de son simple patronyme. Il débute sa carrière au Palm en 2007, gravit tous les échelons plus vite que l’eau ne bout et devient sous-chef dès 2010.
En 2012, il prend le large pour se forger une expérience de responsable en restauration. Mais les sirènes du Palm le ramènent au port dès 2014, en tant que second de Fabien Guillaume. C’est tout naturellement que la direction de l’hôtel lui confie les rênes des cuisines au départ de ce dernier. Une consécration au mérite, presque une filiation pour ce chef à la personnalité discrète mais dont les professeurs notent immédiatement à l’époque le talent, la technique, l’enthousiasme et la passion.
Un challenge à relever, avec toute une équipe.
C’est au prestigieux George V à Paris qu’il effectue son stage de fin d’études. Il en retient sobrement « le luxe, les innombrables nationalités qui se bousculent en cuisine et les méthodes de travail du chef Philippe Legendre ». Il n’a pas la folie des grandeurs, Claude Pothin. Mais la sérieuse ambition de promouvoir son îl
e et ses saveurs incroyables, ses produits lontan un peu oubliés qu’il veut remettre au goût du jour. C’est une belle histoire qui le lie au PALM. L’hôtel ouvre à son retour de Paris et le recrute. Il en est fier, de ce parcours. Il l’aime cet endroit, ses restaurants, cette brigade de 28 personnes et ses collègues depuis parfois plus de 6 ans. « On est soudé, je connais l’équipe, ils m’ont tous soutenus lors de ma nomination, et encouragé. Pour eux aussi c’est une fierté ». Cette notion revient beaucoup dans son discours.
Fierté de son île, tout d’abord. De ses richesses culinaires qu’il aime explorer sans fin. « Je fais une cuisine française revisitée couleur locale. Depuis que je suis en poste, j’ai à cœur de travailler encore plus de produits péi. Pour le Makassar, j’ai instauré un menu Surprise, pour les amateurs de découvertes gustatives… C’est un challenge à relever, je m’installe dans la continuité, mais j’ai des idées, que j’ai envie de réaliser pour le Palm et avec mon équipe, tous ensemble ».
« Plus je suis dans le feu, mieux je suis… »
Claude Pothin se remet en question, c’est aussi à cela qu’on reconnaît un bon chef, selon lui. Ses nouvelles fonctions, il les prend à bras le corps, les responsabilités, il y prend goût. Se soumet avec un plaisir toujours empreint d’humilité à la rencontre avec les clients, lors du traditionnel tour de tables de fin de service. Souvent, on lui demande où il a fait ses classes.
Il aime à dire que c’est en ces murs. « Je suis ouvert, réceptif. J’ai côtoyé de nombreuses personnalités différentes, j’ai nourri ma cuisine de toutes ces expériences. »
Son produit de prédilection ?
Le poisson. « Ces années en cuisine m’ont permis d’en appréhender toutes les finesses et spécificités. C’est très intéressant à travailler en termes d’alliances de saveurs.» A cette évocation, Claude Pothin s’évade… L’entretien se termine à l’heure où il doit retrouver ses fourneaux, et on sent presque sa hâte d’y être. Il confirme : « plus je suis dans le feu, mieux je suis. Je suis un homme d’instinct, réactif et créatif dans l’urgence… ». Pothin, discrètement ambitieux, infatigable et passionné. La meilleure recette des chefs ?
