Passer les portes de la Bean-To-Bar Factory, le premier atelier de fabrication de chocolat artisanal de La Réunion, c’est pénétrer dans l’antre de Charlie et la chocolaterie version locale. Une immersion dans les effluves de fèves de cacao en provenance directe de Madagascar, de République dominicaine et du Ghana. C’est aussi la promesse d’un voyage gustatif inoubliable concocté avec amour et passion par le maître des lieux, Richard Lauret.
S’il est en effet intarissable sur cet alicament (le chocolat, dans sa version la plus pure, est souvent un réconfortant qui contient nombre de substances antioxydantes bonnes pour la santé), il ne dévoilera cependant pas les secrets de fabrication de ses tablettes éthiques. « Mon coeur de compétences est le chocolat noir. Dès le départ, j’ai souhaité faire du chocolat noir qui ne contienne aucun arôme, ni conservateur, additif ou beurre de cacao. Il n’y a que la fève et du sucre, bref, un produit pur, indique Richard Lauret. L’objectif est de proposer une expérience gustative différente de celle offerte par les chocolats noirs des grandes surfaces, en mettant en avant le profil aromatique de la fève de cacao ». Chaque tablette est ainsi travaillée avec une plantation spécifique, qu’elle soit de République dominicaine, du Ghana ou, plus près de nous, de la Grande Île. Richard Lauret se fournit en effet chez trois producteurs à Madagascar pour élaborer ses tablettes Grand Cru Single Origin à 80 %, 70 % et 65 % de cacao. Derrière l’appellation Single Origin se cache la volonté de révéler tout le potentiel aromatique d’une fève de cacao en grande partie influencé par la richesse du sol, les microclimats et les pratiques agricoles et post-agricoles.
Les Cabosses Ailées proposent aussi toute une gamme de chocolats dits de partenariat : noir aux éclats de Galabé de chez Alexis Rivière à Sainte-Suzanne, noir au géranium ou aux éclats de gingembre fournis par la Maison du Curcuma à Saint-Joseph, noir au piment produit du côté de Vincendo, blanc aux feuilles de thé et matcha péi issus du Labyrinthe en champ thé de Grand Coude, blanc fleur de galabert, blanc et lait vanille de la coopérative de Bras-Panon et enfin la plus récente création est au café Bourbon Pointu fourni par Jean-Pierre Dami. Plus surprenant, le chocolat noir d’exception à 72 % de cacao Bourbon, entièrement récolté chez trois producteurs locaux il y a deux ans et élaboré en édition limitée du fait d’une faible production consécutive aux passages successifs de Batsiraï et Emnati en février 2021…
Par ailleurs, pour asseoir davantage leur notoriété, Les Cabosses Ailées ont reçu lors de leur première participation au Salon de l’agriculture de Paris en février dernier un très bel accueil de la part des visiteurs. Richard Lauret travaille avec la volonté chevillée au corps et sa philosophie est de produire localement des chocolats de dégustation uniques créés à partir des meilleures fèves de cacao sélectionnées de façon éthique.
Les étapes de fabrication
Les fruits du cacaoyer qu’on appelle cabosses sont ramassées lorsqu’elles sont parfaitement mûres. Puis vient l’étape de l’écabossage qui permet d’extraire les fèves de cacao. Vient l’étape cruciale de la fermentation qui va permettre aux graines de développer leurs arômes. C’est aussi durant la fermentation que les fèves perdent leur mucilage, sorte d’enveloppe blanche pulpeuse et visqueuse. Les graines sont ensuite séchées avant d’être torréfiées puis concassées (le cacao concassé est appelé grué) et broyées très finement pour former une pâte appelée liqueur de cacao. Cette pâte va être malaxée à température élevée dans une machine, qui finalisera le développement des arômes. Le sucre est enfin ajouté ainsi que d’autres ingrédients comme le lait, pour le chocolat au lait par exemple.
Qui est Richard Lauret ?
Richard Lauret a 20 ans lorsqu’il s’envole vers le Sud de la France pour un cursus d’ingénieur agronome alimentaire à l’Institut Agro Montpellier. C’est là qu’il s’intéresse au chocolat.
Après ses études, il part se perfectionner 6 mois au Brésil puis un an au Vietnam pour acquérir toutes les compétences nécessaires à la transformation de la fève de cacao en tablette de chocolat. De retour à La Réunion, il fonde en 2020 la marque Les Cabosses Ailées et le Bean-To-Bar Factory.
Visite de l’atelier de fabrication de chocolat.
Le Bean-To-Bar Factory se situe à Grands Bois, à 5 min en voiture du Palm Hotel & Spa. Des visites guidées sont proposées aux visiteurs désireux de percer les mystères de la fabrication des tablettes de chocolat, sur réservation.
