Recette du Chef Claude Pothin : Rillette de thon, tempura de crevette, gouttes de poivrons confits et sauce vierge péï.

Rillette de thon

 

Ingrédients :
– 220 g de thon rouge
– 6 g de ketchup
– 6 g de mayonnaise
– 2 g de moutarde de Dijon
– 1 échalote ciselée
– 1 zeste d’un combava
– Ciboulette ciselée, sel/poivre, piment d’Espelette selon votre goût


Préparation :

Cuire le thon rouge dans un court bouillon de légumes aux aromates jusqu’à frémissement.
Après cuisson refroidir, puis mélanger tous les condiments au poisson pour obtenir la rillette.

Tailler des lamelles d’aubergines et courgettes dans le sens de la longueur à 1.5 mm.
Mariner à l’huile d’olive, fleur de thym, ail haché, sel/poivre.

Snacker en aller/retour, refroidir et réserver pour le montage.

 

Montage :

Disposer deux lamelles de courgettes et d’aubergines dans un emporte-pièce à tarte de 8 cm de diamètre.
Ajouter 80 g de rillette, refermer à l’aide des tranches de légumes.
Réserver au frais pendant 1 heure.

 

 

Crevette en tempura


Pâte à tempura :

  • 4 pièces de crevette de calibre 16/20.

  • 100 g de farine

  • 130 mL d’eau gazeuse

  • 3 g de curcuma

  • 3 g de gingembre

  • 2 g d’ail écrasé

  • Zeste de citron vert, sel/poivre selon votre goût

Assaisonner les crevettes avec du sel et du poivre.
Ajouter à la pâte à tempura.
Frire dans une friteuse.


Sauce vierge péï

 

Ingrédients, selon votre goût : ananas, concombre, mangue, poivrons, échalote et ciboulette ciselées, citron caviar, pignons de pin torréfiés

Tailler les fruits et légumes en brunoise.
Ajouter l’échalote et la ciboulette ciselées, le citron caviar, les pignons de pins torréfiés.

Assaisonner avec de l’huile d’olive, vinaigre balsamique blanc, sel.

Ajouter quelques gouttes de poivrons confits.


Décoration :

Fleur de bourache, feuille de basilic.

 

 

 

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