Rillette de thon
Ingrédients :
– 220 g de thon rouge
– 6 g de ketchup
– 6 g de mayonnaise
– 2 g de moutarde de Dijon
– 1 échalote ciselée
– 1 zeste d’un combava
– Ciboulette ciselée, sel/poivre, piment d’Espelette selon votre goût
Préparation :
Cuire le thon rouge dans un court bouillon de légumes aux aromates jusqu’à frémissement.
Après cuisson refroidir, puis mélanger tous les condiments au poisson pour obtenir la rillette.
Tailler des lamelles d’aubergines et courgettes dans le sens de la longueur à 1.5 mm.
Mariner à l’huile d’olive, fleur de thym, ail haché, sel/poivre.
Snacker en aller/retour, refroidir et réserver pour le montage.
Montage :
Disposer deux lamelles de courgettes et d’aubergines dans un emporte-pièce à tarte de 8 cm de diamètre.
Ajouter 80 g de rillette, refermer à l’aide des tranches de légumes.
Réserver au frais pendant 1 heure.
Crevette en tempura
Pâte à tempura :
4 pièces de crevette de calibre 16/20.
100 g de farine
130 mL d’eau gazeuse
3 g de curcuma
3 g de gingembre
2 g d’ail écrasé
Zeste de citron vert, sel/poivre selon votre goût
Assaisonner les crevettes avec du sel et du poivre.
Ajouter à la pâte à tempura.
Frire dans une friteuse.
Sauce vierge péï
Ingrédients, selon votre goût : ananas, concombre, mangue, poivrons, échalote et ciboulette ciselées, citron caviar, pignons de pin torréfiés
Tailler les fruits et légumes en brunoise.
Ajouter l’échalote et la ciboulette ciselées, le citron caviar, les pignons de pins torréfiés.
Assaisonner avec de l’huile d’olive, vinaigre balsamique blanc, sel.
Ajouter quelques gouttes de poivrons confits.
Décoration :
Fleur de bourache, feuille de basilic.
