L’un est chef cuisinier du restaurant Le Makassar au PALM Hotel & Spa, rigoureux et précis dans la recherche et la sélection des saveurs, l’autre a été formé à la culture et à la préparation du caviar dans différentes fermes européennes et propose depuis l’an dernier du caviar Made In Reunion. La rencontre entre Claude Pothin et Max Dyckerhoff était une évidence…
Symbole du luxe, le caviar a longtemps été l’incontournable des fêtes et soirées somptueuses, portant en lui à la fois la marque légendaire des palais royaux et la gastronomie moderne raffinée. Mais au-delà de l’imaginaire, le caviar est aussi un mets au goût puissant, raffiné, à la texture intrigante, souvent croquante, parfois soyeuse, aux nuances subtiles (beurrées, noisettées…) sous un choc iodé. Un mets que Claude Pothin, chef du Makassar, le restaurant du Palm Hotel & Spa, place au centre de toutes les attentions qu’il soit Osciètre, Sterlet ou Baerii…
Très exigeant quant à la sélection des produits et dans la recherche des saveurs, son choix s’est porté sur les caviars de Max Dyckerhoff, dont la ferme d’esturgeons située à l’Étang-Salé, est la neuvième française et la première à La Réunion ! Celle-ci produit des esturgeons de très belle facture, avec une longueur et une finesse qui témoignent d’une excellente maîtrise de la transformation.
Aux origines du mot caviar…
Étymologiquement, caviar signifie œufs de poisson. Selon certaines recherches, le terme vient de l’italien Caviale qui semble lui-même être issu du turc kavyar. D’autres pensent que Khâviâr (persan) est l’équivalent transformé de Khâg âvar, désignant l’animal pondeur.
« En adéquation avec les exigences du chef »
« Le chef Pothin fait partie d’un réseau de chefs cuisiniers qui m’ont été présentés pas plus tard que l’an dernier. Il a goûté mon caviar, l’a trouvé excellent et ce fut le début de notre collaboration », se félicite Max Dyckerhoff, qui élabore des caviars fins, discrets et délicats en adéquation avec les exigences du chef Claude Pothin, à savoir quelque chose de raffiné et qui sort de l’ordinaire.
Il s’est ainsi orienté vers le Baerii au départ pour sublimer des plats comme les filets d’esturgeon. Désormais, il présente régulièrement certains plats à la carte, comme une alliance de produits issus des côtes et des terres réunionnaises, sublimés par des techniques culinaires sophistiquées.
Autre particularité des Caviars de Bourbon : ils sont sans conservateurs. « C’est un choix délibéré et c’est ce qui explique sa DLC plus courte. Je me limite à deux mois parce qu’au-delà, même s’il est encore bon, le caviar peut changer d’un point de vue gustatif et ce n’est pas ce que je recherche. Collaborer avec le chef Pothin est pour moi une fierté comme le fait que de grands chefs réunionnais portent de l’intérêt à mon produit, ça contribue à lui donner une belle image de marque. »
Espérons que ça dure d’autant qu’au- delà de nos frontières, le Caviar de Bourbon est déjà connu à l’international, notamment du côté de Saint-Barthélemy…
Le chef transcende le terroir
Envie d’une table qui réinvente l’art de déguster et de vivre une expérience gastronomique marquante ?
Au Makassar, le restaurant gastronomique du Palm, on savoure une cuisine gastronomique de très haut standing dans un environnement exceptionnel, face à l’océan Indien.
Dans l’assiette, palmiste rouge et crème de de chèvre de Takamaka légèrement fumée, légine en croûte de corail de langouste ou encore le savoureux pigeon des Avirons, papayes de Petite-Île, foie gras de la Plaine des Palmistes, herbes du potager du Palm Hotel & Spa, crevettes bio du Mozambique, chou coco de Saint- Philippe… Le tout sublimé par les herbes aromatiques du potager du Palm Hotel & Spa, sans oublier le Caviar de Bourbon. Autant de produits exceptionnels transcendés avec passion par le chef Pothin depuis 2015.
Le Makassar est ouvert tous les jours de 19h00 à 21h30.
Sur réservation en ligne uniquement.
