C’est dans la fraîcheur des hauts, à la Plaine des Cafres, que Sergio nous a donné rendez-vous. C’est plus précisément dans sa cuisine, ouverte sur sa vaste exploitation, qu’il nous accueille.
Longue tablée en bois, rhums arrangés et marmites crépitant sur feu de bois… le ton est donné. C’est au plus proche du terroir réunionnais que Sergio nous convie. 50 ans, les cheveux grisonnants, Sergio respire l’authenticité, la simplicité et la générosité des gens des hauts. Son ambition : valoriser la richesse du terroir réunionnais et sa production. Un élevage de cochons noirs élevés à l’ancienne, qu’il ne dédit qu’à certains chefs de l’île, dont le chef Claude Pothin, chef des restaurants du Palm Hotel & Spa.
Un élevage familial en plein air.
Sur son vaste terrain, une quarantaine de cochons noirs évoluent en plein air. Leur régime hebdomadaire ? 95% de fruits et légumes, complétés par du pain, du maïs et du son.
Un régime 100% naturel qui assure au produit final une qualité bien supérieure aux normes industrielles.
De la naissance à la reproduction jusqu’à l’abattoir, Sergio suit chacun de ses cochons de A à Z. Chaque cochon noir est élevé pendant 1 an au minimum, voir 1 an et demi, ce qui assure une qualité de viande indéniable. Et cela, contrairement à l’élevage industriel où les cochons sont dédiés à la consommation après 6 à 8 mois d’élevage intensif.
Cet élevage, il l’a débuté aux côtés de son père qui reprend à l’époque l’exploitation d’un élevage de sangliers. Au fil des années, Sergio reprend peu à peu les rênes de cette exploitation pour se diversifier et se spécialiser dans le cochon noir péï. Un cochon noir de qualité présentant une chair plus rosée, une viande plus goûtue, plus tendre avec un léger goût sauvage. Vous trouverez également sur son terrain quelques moutons, chèvres, poulets et lapins.
Aujourd’hui, Sergio prône une alimentation saine, locale et de qualité.
Sa rencontre avec Chef Pothin prend tout son sens : ensemble ils partagent la même passion pour leur île, les mêmes valeurs, et surtout la même conviction.
L’île regorge d’atouts indéniables et d’un terroir exceptionnel qui méritent d’être mieux mis en valeur, pour inciter nos concitoyens à consommer plus de produits locaux, de qualité.
La recette du Chef Claude Pothin
Civet de cochon noir de la plaine des Cafres, graines de jacques, shitaké péï, crémeux d’un sosso maïs au piton Maïdo & sauce pimentée.
Civet porc
1 kg de rouelle de porc
120 g d’oignons
60 g d’ail haché
60 g de gingembre mangue haché
2 branches de thym
2 feuilles de quatre épices
4 g de tomates
1 cuillère à café de concentré de tomates
400 ml de vin rouge
100 g de graines de jacques
100 g de shitakés péï
Vieux rhum
Sel poivre
Cuire les graines de jacques à l’eau salée. Après cuisson, enlever la peau et réserver.
Tailler les champignons en quatre. Les saisir légèrement dans une poêle et réserver.
Tailler et frire les morceaux de porc assaisonnés (sel/poivre) pour obtenir une coloration.
Retirer l’excédent d’huile.
Ajouter le concentré de tomate, laisser bien saisir.
Ajouter les oignons, l’ail, le gingembre mangue, le thym, les feuilles de 4 épices et les tomates.
Flamber au vieux rhum. Mouiller au vin rouge et laisser réduire de moitié.
Compléter avec de l’eau et mijoter à feu doux.
A ¾ de cuisson ajouter les graines de jacques et les shitakés.
Crémeux sosso maïs
125 gr sosso maïs
750 ml de lait
15 gr de gingembre mangue
80 gr de fromage Piton de la fournaise
50 gr de beurre doux
Sel/poivre
Chauffer le lait avec le gingembre mangue râpé jusqu’à ébullition.
Ajouter le sosso maïs, bien mélanger pour éviter les grumeaux.
Laisser cuire à feu doux. Ajouter le beurre taillé en cubes et le fromage râpé et assaisonner.
Sauce pimentée
Oignon ciselé
Citron caviar
Gros piment
Sel
Huile de tournesol
Vinaigre blanc
Piment écrasé
Réaliser une sauce pimentée avec l’ensemble des ingrédients cités. Les quantités peuvent être ajustées selon les goûts de chacun.
