Pour les fêtes de fin d’année, le chef Claude POTHIN et son équipe ont mis les petits plats dans les grands. Cette année, ils vous proposent 4 recettes festives à réaliser pour Noël ou pour le Nouvel An.
Escalope de foie gras de Saint-Joseph en deux cuissons « pochée et brûlée », mangue grillée et jus corsé au vin rouge de Cilaos.
Recette pour 4 personnes
Consommé pour le foie gras poché
Ingrédients
200g de foie gras extra frais, coupé en tranches de 50g
250 ml de vin rouge de Cilaos
250 ml d’eau
1 pincée de gros sel
1 feuille de géranium menthe
1 feuille de cannelle
1 tranche d’orange
1 anis étoilé
Sucre glace
Poivre sauvage selon vos goûts
Préparation
Faire chauffer l’ensemble des ingrédients (à part les tranches de foie gras) dans une casserole. Retirer la casserole du feu.
Hors du feu, pocher les tranches de foie gras pendant 5 minutes.
Après cuisson, saupoudrer de sucre glace et brûler au chalumeau jusqu’à obtenir une belle coloration.
Sauce au vin rouge
Ingrédients
750 ml de vin rouge de Cilaos
3 cuillères à soupe de miel
2 tranches d’orange
1 anis étoilé
2 feuilles de géranium menthe
2 feuilles de cannelle
20 g de beurre
150mL de fond de volaille
Poivre/sel selon vos goûts
Préparation
Faire chauffer le vin rouge de Cilaos, le miel, les tranches d’orange, l’anis étoilé, les feuilles de géranium menthe, les feuilles de cannelle et faire réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.
Déglacer au vinaigre de canne.
Ajouter le fond de volaille, le beurre, le sel et le poivre.
Passer la sauce au tamis et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Mangue grillée
Ingrédients
Mangues
Poudre de piment
Huile d’olive
Sel
Préparation
Choisir une mangue mûre et bien ferme. La couper en tranches.
Assaisonner à l’huile d’olive, poudre de piment z’oiseaux et sel.
Griller sur chaque face sans trop les cuire, afin que les tranches restent croquantes.
Noix de Saint Jacques fumée, fusion entre le chou coco et le palmiste rouge de Saint-Philippe, vinaigrette corossol au caviar Perlita.
Recette pour 4 personnes
Réaliser un gravlax
Ingrédients
8 noix de Saint Jacques
200 gr de gros sel
120 gr de sucre blanc
20 gr de gingembre haché
2 branches d’aneth haché
Préparation
Mélanger le sel, le sucre blanc, le gingembre et l’aneth.
Ajouter les noix de Saint-Jacques dans le mélange et laisser mariner pendant 20 minutes.
Après 20 minutes, retirer les noix de Saint-Jacques du mélange, bien rincer et réserver.
Fumage
Faire sécher des aromates selon vos préférences (thym, citronnelle, sauge, kaloupilé, basilic etc …).
Placer sur une petite assiette les noix de Saint-Jacques et les feuilles d’aromates séchées.
Placer l’assiette dans une marmite avec couvercle.
Allumer les feuilles et refermer la marmite. Laisser fumer quelques minutes.
Chou coco pickles
Ingrédients
100g de cœur de chou coco
250 mL d’eau
110g de sucre
85 mL de vinaigre
7gr de gingembre
1 gousse de vanille
1 anis étoilé
1/4 de c.a.s de baies roses
Préparation
Mélanger l’ensemble des ingrédients et porter à ébullition.
Verser sur le cœur du chou coco et laisser mariner 72 heures avant utilisation.
Confectionner des pastilles de chou coco à l’aide d’un emporte-pièce de diamètre 4 cm et d’une épaisseur de 2 mm.
Vinaigrette corossol / caviar Perlita
Ingrédients
50 mL de lait de coco
3 gr de caviar Perlita
90 gr de pulpe de corossol
10 mL de vinaigre balsamique blanc
3 mL d’huile de noix
8 mL de sirop de canne
8 mL de jus pickles
5 mL de jus de citron vert
½ zeste de citron vert
Piment z’oiseaux, sel, poivre selon votre goût
Préparation
A l’aide d’un mixeur plongeur, mélanger l’ensemble des ingrédients (hors caviar perlita) afin d’obtenir une consistance épaisse et bien homogène.
Ajouter délicatement le caviar Perlita à la préparation.
Salade de palmiste rouge
Ingrédients
200 gr de palmiste rouge
Préparation
Tailler en julienne le palmiste rouge bien tendre puis agrémenter de vinaigrette corossol.
Montage
Tailler de fines tranches de noix de Saint-Jacques au couteau.
Monter en quinconce les tranches de Saint-Jacques et les pastilles de chou coco à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de largeur.
Tapisser de vinaigrette corossol/caviar et disposer la salade au centre.
La langouste rouge des eaux australes, cuite à la vapeur citronnelle, aïoli de patate douce carotte/curcuma et rougail au citron caviar.
Recette pour 4 personnes
4 langoustes rouges entières de 350 gr.
Séparer les têtes et les queues.
Les têtes serviront à la réalisation du bouillon de langouste.
Les queues seront ouvertes en portefeuille pour être cuites à la vapeur.
Bouillon de langouste
Ingrédients
Huile de langouste
Garniture aromatique : 100 gr carotte, 100gr oignon, 30gr ail, 1 branche de thym, 1 bâton de citronnelle, 2 anis étoilé, 100gr de fenouil, 80 gr de tomates
1 c.a.s de concentré de tomates
1 pincée de fleur de sel
30 mL vieux rhum
300 mL vin blanc
Préparation
Nettoyer les têtes de langouste qui ont été préalablement taillées en deux.
Saisir avec un filet d’huile de langouste jusqu’à coloration.
Ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon, ail, thym, bâton de citronnelle, anis étoilé, fenouil, tomates). Ajouter le concentré de tomates. Flamber au vieux rhum.
Mouiller au vin blanc et compléter avec 2L d’eau.
Laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
Passer au chinois étamine, en gardant le liquide qui sera séparé en deux parties (une première pour la cuisson vapeur des queues de langoustes et l’autre pour la cuisson des patates douces).
Queues de langoustes cuites à la vapeur
Ingrédients
Feuilles de verveine citronnelle
Tiges de citronnelle
Préparation
Dans un autocuiseur : mettre la moitié du consommé, des feuilles de verveine citronnelle, des tiges de citronnelle. Faire chauffer pour infuser les aromates.
Après ébullition, placer le panier vapeur avec les langoustes qui ont été ouvertes en portefeuille au-dessus de l’autocuiseur. Refermer et laisser cuire pendant 5 minutes.
Aïoli de patate douce carotte/curcuma
Ingrédients
250 gr de patate douce carotte
10g de curcuma frais
5g d’ail haché
120 mL d’huile de langouste
2 jaunes d’œuf
½ zeste de combava
Piment z’oiseaux selon vos goûts
Sel/poivre selon vos goûts
Préparation
Éplucher les patates douces et les cuire dans la moitié restante du consommé de langouste en y ajoutant le curcuma frais.
Ajouter l’ail écrasé à la chair de patate douce chaude écrasée à la fourchette.
Incorporer les ingrédients suivants étape par étape tout en mélangeant bien : 2 jaunes d’œufs, huile de langouste, zeste de combava, piment z’oiseaux, sel, poivre.
Rougail de citron caviar
Ingrédients
1 citron caviar
40g d’oignon ciselé
40g de mangue verte coupée en brunoise
40g de concombre coupé en brunoise
Huile
½ jus de citron
Sel, piment selon vos goûts
Préparation
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Assaisonner selon votre convenance.
Mon beau et bon sapin.
Recette pour 4 personnes
Insert fraise
Ingrédients
200g de fraises fraîches taillées en cubes
40g de miel
20g de sirop de galabé
1 zeste de citron vert
2 feuilles de gélatine (4g)
Préparation
Dans une casserole, mettre les fraises , le miel , le sirop de galabé.
Cuire jusqu’à l’obtention d’une « marmelade » juteuse.
Bien presser la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide, puis l’ajouter au mélange.
Bien mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit fondue.
Ajouter le zeste de citron vert.
Verser la préparation dans un moule à insert. Passer au grand froid.
Craquant à la fleur de sel
Ingrédients
30g de feuillantine
20g de chocolat blanc fondu
10g de beurre de cacao fondu
2g de fleur de sel
Préparation
Mélanger l’ensemble des ingrédients.
Étaler sur un plateau. Réserver pour le montage
Coulis de fraise et citron vert
Ingrédients
200g de purée de fraises
1 zeste de citron vert
Préparation
Mélanger. Mouler le mélange comme un palet. Passer au grand froid.
Mousse ravintsara (à réaliser la veille)
Ingrédients
50g de crème 35% M.G.
20g de chocolat blanc
1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine (4g)
60g de sirop ravintsara
30g de mascarpone
100g de crème 35 % M.G. froide
Préparation
Chauffer les 50 g de crème.
Verser sur le chocolat blanc. Ajouter la gousse de vanille grattée et la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et pressée. Mélanger jusqu’à obtention d’un mélange lisse.
Ajouter le sirop de ravintsara, le mascarpone et la crème froide.
Réserver au frais pendant 24h.
Monter légèrement la crème au batteur. Celle-ci doit rester légèrement fluide, avec un bec coulant.
Montage
Dans un moule en forme de cône mettre un peu de mousse jusqu’à mi-hauteur.
Ajouter l’insert fraise, quelques morceaux de brisures de craquants à la fleur de sel.
Incorporer le coulis fraise / citron vert.
Lisser avec la mousse à hauteur.
Finir avec un disque de craquant fleur de sel. Passer au grand froid.
Finition
Réaliser un glaçage de votre choix de couleur verte et décorer selon votre inspiration.
