Gastronomie

Eric Lavalle enchante les chefs avec ses « produits rares péi »

13 janvier 2020

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Ancien chef renommé, Eric Lavalle s’est reconverti dans la production de fruits, légumes et épices d’exception. Quelques restaurants soigneusement sélectionnés, dont le Makassar, peuvent ainsi agrémenter leurs plats de produits locaux uniques tels que le radis pastèque, le citron Main de Bouddha ou encore le vinaigre au café Bourbon Pointu.

Ne cherchez pas les produits d’Eric Lavalle sur les marchés ou en boutique, vous ne les trouverez pas. Ils sont une poignée, cinq ou six chefs exerçant dans les restaurants les plus réputés de La Réunion, à avoir le privilège de cuisiner ses légumes, fruits et autres épices. « Le seul critère, c’est la table », précise d’ailleurs Eric Lavalle lorsqu’on lui demande comment il choisit les chefs avec lesquels il travaille. Une activité qu’il exerce depuis maintenant quatre ans après avoir décidé de raccrocher sa toque de chef.

« Ce sont des produits rares et d’exception, précise-t-il. Il y en a même certains que je plante spécifiquement à la demande d’un chef ou pour un restaurant. Le citron Main de Bouddha, par exemple, est réservé au Makassar ».

Le citron Main de Bouddha : C’est quoi ?

Son nom fait bien sûr référence à sa forme atypique. Les quartiers de cette variété de cédrat asiatique ne sont pas solidaires entre eux lui donnant l’aspect d’une main aux multiples doigts. Un citron sans pépin, peu acide et dont la chair est faiblement juteuse. Très parfumé, le citron Main de Bouddha est principalement utilisé pour son zeste. Les doigts peuvent également être tranchés avec la peau pour parsemer les salades et mets à base de poisson.

« Dans les années 90, il n’y avait même pas d’huile d’olive ou de chocolat »

Après quatre ans en tant que chef, Eric Lavalle est donc passé des cuisines aux champs. « Quand j’ai commencé, il fallait tout faire venir de l’extérieur, se rappelle-t-il. Dans les années 90, je me souviens qu’il n’y avait même pas d’huile d’olive ou de chocolat à La Réunion. Lorsque j’ai arrêté, j’ai voulu utiliser mon bout de terrain pour lancer une production ». Déjà attiré par les produits rares, il commence par planter des fleurs comestibles. « J’ai été le premier à en cultiver à La Réunion », précise-t-il.

Le champ est vite devenu trop étroit. Eric fait désormais venir ses graines de métropole puis les confit à quatre maraîchers qui prennent soin de les faire pousser. Dans ses cagettes, on retrouve des radis, citrons, choux, carottes et autres épices. Jusque-là rien que du classique. Pourtant entre noms inconnus, tailles surprenantes et couleurs improbables, les produits d’Eric n’ont rien de commun. Ce qui les relie : rareté, production locale et saveur d’exception.

« J’ai toujours cherché à innover et à travailler de beaux produits »

Des produits qu’il aurait aimé avoir sous la main à l’époque où il officiait comme chef du côté du Mambo, son restaurant au Tampon. « Je remercie tous les chefs qui me font confiance, car c’est pour moi une véritable passion que j’essaye de transmettre. A chaque fois que je leur fournis un produit, je me mets un peu à leur place ». Un passé derrière les fourneaux qui lui permet de conseiller ses « clients » sur la meilleure manière de sublimer chaque produit.

« J’ai toujours cherché à innover et à travailler de beaux produits dans ma cuisine, et je garde bien sûr cette approche aujourd’hui. Je préfère manger moins, mais manger mieux », conclut Eric Lavalle. Bon vivant, mais fin gourmet.