Pour les fêtes de fin d’année, le chef Claude POTHIN et son équipe ont mis les petits plats dans les grands. Cette année, ils vous proposent 3 recettes festives à réaliser pour Noël ou pour le Nouvel An.
Duo d’huîtres fraîches et gratinées au sabayon à l’orange et au fruit de la passion.
Ingrédients
125 ml de jus d’orange,
125 g de fruit de la passion
4 jaunes d’œufs
½ combava
Sel, piment z’oiseaux selon votre goût
6 huîtres par personne (3 fraîches, 3 gratinées)
½ citron caviar
Préparation
Préparer le sabayon :
Réduire le jus d’orange et le fruit de la passion aux ¾ de la masse.
Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter.
Après avoir monté les jaunes d’œufs, ajouter le zeste de combava, le sel et le piment z’oiseaux.
Ajouter le sabayon sur les huîtres à gratiner.
Gratiner et ajouter quelques perles de fruit de la passion.
Décoration
Feuilles et fleurs de bourrache, citron vert.
Escalope de foie gras péï, croustillant baba figue et jus corsé au sirop la cuite.
Escalope de foie gras péï
Ingrédients
240 g de foie gras extra frais
Préparation
Assaisonner les escalopes de foie gras avec du sel et du poivre.
Colorer chaque côté dans une poêle bien chaude.
Passer au four pendant 4 minutes à 180°C.
Croustillant baba figue
Ingrédients
1 baba figue
Préparation
Nettoyer le baba figue, tailler en deux dans le sens de la longueur et émincer très finement.
Laisser tremper dans de l’eau salée et vinaigrée environ 1 heure.
Cuire dans de l’eau bouillante, refroidir et réaliser les achards baba figue.
Achard de baba figue
Ingrédients
100 g d’oignons émincés
30 g d’ail haché
30 g de gingembre
½ cuillère à café de curcuma
Vinaigre blanc
Feuilles de brick
Préparation
Saisir les oignons émincés.
Ajouter l’ail haché, le gingembre, le curcuma.
Déglacer au vinaigre blanc.
Ajouter le baba figue.
Assaisonner et laisser mijoter pendant 10 minutes.
Laisser refroidir.
Réaliser des nems à l’aide de feuilles de brick pour obtenir le croustillant.
Jus au sirop la cuite
Ingrédients
5 g de fond de volaille
200 ml d’eau
20 g de beurre
3 cuillères à soupe de sirop la cuite
2 feuilles de cannelle
1 zeste d’orange
Sel, poivre, selon votre goût
Préparation
Diluer la poudre du fond de volaille avec 200ml d’eau.
Monter le mélange à ébullition en mélangeant régulièrement.
Ajouter les feuilles de cannelle et le sirop la cuite.
Laisser réduire de moitié.
Ajouter le zeste d’orange.
Monter au beurre et assaisonner.
Passer au chinois avant de servir.
Barrette de chocolat fumé.
Sablé à la vanille
Ingrédients
105 g de beurre
40 g de sucre
10 g de jaune d’œuf
117 g de farine
½ gousse de vanille
1 g de levure chimique
Préparation
Mélanger l’ensemble des ingrédients.
Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm.
Tailler des rectangles de 11 cm x 2 cm.
Cuire à 170°C pendant 8 à 10 minutes.
Crémeux au chocolat fumé
Ingrédients
54 g de crème fumée
14 g de lait
16 g de jaune d’œuf
4 g de sucre
30 g de chocolat 55%
Préparation
Réaliser une crème anglaise.
Ajouter le chocolat et mixer.
Réserver au frais.
Sorbet au thym
Ingrédients
150 g d’eau
18 g de miel
1,2 g de stabilisateur
43 g de sucre
9 g de jus de citron
6 g de thym
Préparation
Mélanger à froid : eau, miel, stabilisateur, sucre
Porter à ébullition.
Ajouter le jus de citron et le thym.
Laisser reposer 12h et turbiner.
Sauce praline
Ingrédients
40 g de crème
50 g de praline
½ pincée de fleur de sel
Préparation
Chauffer le lait.
Verser sur le praliné.
Rajouter la fleur de sel. Mixer.
Croquant praliné
Ingrédients
15 g de chocolat noir 55 %
15 g de praline
15 g de feuillantine
Préparation
Faire fondre le chocolat.
Ajouter le praliné et la feuillantine.
Mélanger le tout à la maryse.
